Les difficultés de recrutement en hôtellerie restauration

Le recrutement en hôtellerie restauration est de plus en plus difficile. Pour cause, le secteur de l’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs en tension sur le marché du travail. Les métiers des HCR (hôtels, cafés, restaurants) peinent à susciter des vocations et à trouver preneurs.
Généralement, ce phénomène est attribué à la faible attractivité du secteur. Les représentants de la profession déplorent la mauvaise image qui lui est associée générant de nombreuses difficultés à recruter. Ils mettent aussi régulièrement en garde contre les risques de pénurie de main-d’œuvre qui menacent ce secteur d’activités.
A cela s’ajoute aujourd’hui une situation inédite, la crise sanitaire COVID-19 qui impacte fortement les hôtels, cafés et restaurants depuis plus d’un an.

Quelles sont les causes de cette pénurie de talents qui perdure depuis de nombreuses années ? Comment la crise sanitaire liée à la COVID-19 a-t-elle accentué ce phénomène ? Et comment les entreprises de l’hôtellerie et de la restauration peuvent évoluer pour attirer de nouveaux candidats à l’emploi ?

Les causes de la pénurie de personnel en hôtellerie-restauration

La formation, la rémunération, les conditions de travail, les horaires sont autant de facteurs qui ont compliqué le recrutement au fil des ans. Comparé à d’autres secteurs, le turnover du secteur de l’hôtellerie et restauration est trois fois plus élevé.

Pourquoi est-il difficile de recruter des personnes en hôtellerie et restauration ? Parce que nous le savons tous, les métiers de l’hôtellerie-restauration sont réputés durs avec une activité saisonnière, des journées souvent longues, des horaires en coupé, du travail en soirée, le week-end et les jours fériés. Karine Gaudinet-Guérin, ancienne responsable des relations extérieures à l’IEFT – Ecole Supérieur de Tourisme, demandait toujours à ses étudiants : êtes-vous prêts à travailler quand tout le monde est en vacances ?

L’activité fluctuante des établissements d’hôtellerie-restauration entraîne une difficulté de prévision d’activité. De plus, le salaire n’est pas très élevé, environ le salaire minimum (SMIC) en début de carrière pour un travail hebdomadaire excédant généralement 35 heures.
Les rémunérations ne sont pas extrêmement élevées dans l’hôtellerie-restauration, mais pas certain qu’il y ait un écart important avec certains autres secteurs d’activités. Ce n’est apparemment pas le premier frein. Toutefois, sans diplôme, l’hôtellerie restauration permet d’accéder à des postes mieux rémunérés que la vente ou la grande distribution par exemple.
Alors quel est le principal frein à l’embauche ?

Organisation du travail et rémunérations

Le manque de temps et de formation en matière de législation des ressources humaines des exploitants des secteurs de l’hôtellerie et restauration constitue un frein aux embauches et plus encore, à la fidélisation du personnel déjà en poste. Les départs précoces pour d’autres secteurs d’activités constituent une perte de savoir-faire et contribue au manque d’expérience des personnels de l’hôtellerie-restauration. Ce déficit d’accès aux dispositifs législatifs qui permettent d’aménager l’organisation du travail impacte la fidélisation des collaborateurs qui aspirent à un équilibre vie professionnelle/vie personnelle et familiale provoquant ainsi la disparition d’une main d’œuvre qui aurait pu poursuivre une carrière au sein des diverses branches du secteur HCR. Les rémunérations en comparaison avec celles pratiquées dans d’autres secteurs d’activités, aux horaires de travail différents, est aussi une cause de départ prématuré des collaborateurs.

Manque de formation, d'orientation vers les métiers des HCR

L’offre de formation aux métiers de service n’est pas toujours adaptée aux emplois ouverts aux débutants dont ont besoin les établissements et n’évolue pas aussi rapidement que les attentes de la clientèle. La méconnaissance des activités des branches du secteur HCR et des parcours professionnels rend le marché peu lisible pour les candidats. Les calendriers de formation ne sont pas propices à l’embauche. En effet, de nouveaux professionnels entrant dans la vie active à l’obtention de leur diplôme, se présentent sur le marché de l’emploi « hors saison », en période de faible activité, provoquant une difficulté d’insertion pour ces personnes. Par ailleurs, l’activité saisonnière des établissements d’hôtellerie-restauration ne permet pas à ceux-ci de recruter des jeunes en apprentissage ou en contrat de professionnalisation.

Tous ces facteurs contribuent au déficit d’image des métiers de l’hôtellerie-restauration.

Déficit d’image pour les métiers de l’hôtellerie-restauration

L’image des métiers ou du secteur HCR est éloignée de la réalité. La médiatisation de quelques activités et les conditions de travail difficiles qui leurs sont associées, conduit de nombreux jeunes à effectuer des choix d’orientation sur la base d’une information erronée. De nombreuses opportunités de métiers ou de carrière au sein des branches du secteur HCR sont méconnues bien que celles-ci offrent des débouchés intéressants. Cette image médiatique erronée des métiers de l’hôtellerie-restauration est accentuée par la déception des jeunes qui à la sortie de leur formation ne trouvent pas d’emploi en raison d’une incohérence de calendrier. De nombreux jeunes en apprentissage abandonnent en cours de formation, d’autres, après plusieurs années d’études (4 à 5 ans) n’arrivent pas à s’insérer sur le marché de l’emploi, quand certains bénéficient de contrats précaires (CDD d’usage, de surcroît d’activités…). L’opinion portée par ces jeunes qui se sont trouvés dans ces situations renforcent également les préjugés négatifs dont pâtit le secteur.

Recrutement en hôtellerie restauration : conséquences de la crise sanitaire

« La pénurie de main-d’œuvre dans notre secteur n’est pas nouvelle malheureusement, indique Philippe Coudy, le président de l’UMIH en Seine-Maritime. Cela fait plusieurs années qu’on l’observe. Mais la crise a exacerbé cette tension. »

Les mesures sanitaires impactent le recrutement HCR

Depuis le début de cette crise sanitaire, de nombreuses mesures ont été prises par le gouvernement pour répondre à la pandémie impactant fortement le secteur de l’hôtellerie restauration dans l’incapacité d’anticiper les recrutements à venir : fermeture des établissements, ouverture uniquement des terrasses, jauge de 50% de la capacité d’accueil, et maintenant pass sanitaire pour Tous.
Depuis juin 2021, les restaurants et les bars ont progressivement ouverts, toutefois un manque de bras inquiète de nombreux employeurs. Selon une enquête publiée par Pôle emploi le 4 mai dernier, les difficultés de recrutement en hôtellerie restauration concernent 41,3 % des projets d’embauche de l’année 2021.
La fermeture des établissements a entraîné une perte de chiffre d’affaires mais au-delà de cela, elle n’a pas encouragé les candidatures spontanées. « Normalement, on fait nos équipes en mars pour la saison, mais comme on était fermé, personne n’a postulé ! J’invite tous les candidats à venir glisser des CV sous les portes closes, par mail, sur les réseaux sociaux ou à aller sur le site de Pôle emploi, il y a plein d’offres ! », assure Philippe Coudy, président de l’UMIH en Seine-Maritime.
De plus, l’obligation de présenter un pass sanitaire pour les professionnels des hôtels, cafés et restaurants s’applique depuis le 30 août 2021. Tous les salariés de ces établissements sont concernés et doivent présenter soit un test négatif de moins de 72h, soit un schéma vaccinal complet. Le personnel déjà en poste ne disposant pas de ce précieux sésame ne peut travailler, tandis que les apprentis, que le secteur de l’hôtellerie restauration a pour habitude de recruter en grand nombre à la rentrée, doivent eux aussi se soumettre au pass sanitaire depuis le 30 septembre 2021. Cette mesure risque encore de peser lourdement sur les recrutements du secteur HCR.

Les difficultés de recrutement en hôtellerie-restauration ne sont pas uniquement dues à la pandémie. Depuis une dizaine d’années, le secteur HCR a chaque année 100 000 emplois qui ne sont pas pourvus. La crise COVID a simplement accéléré une pénurie de main-d’œuvre déjà présente depuis de nombreuses années. Certains salariés ont profité de cette période d’activité partielle pour se reconvertir. Mais le problème de tension n’est pas nouveau.

Des reconversions et des départs anticipés à la retraite

Selon une étude nationale menée par l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), 150 000 collaborateurs de l’hôtellerie-restauration ont changé de métier depuis le début de la crise de la Covid-19 ! En cause, après près de deux années marquées par la pandémie et les fermetures des établissements à répétition, certains salariés ont décidé de changer de secteur d’activités : changements d’aspirations, pénibilité du travail, difficulté en termes d’horaires (nombre d’heures, pas de valorisation des horaires de nuit, dimanche, jours fériés), problème de rémunération,…
La crise sanitaire a poussé les salariés de l’hôtellerie-restauration à réorganiser leur quotidien et à se reformer, pour faire le choix d’un métier plus arrangeant en termes d’horaires de travail par exemple.
Certains, proches de la retraite, ont fait le choix d’écourter leur carrière professionnelle. Le vice-président de l’UMIH déplore cette situation et affirme que « pour compenser ces départs, il y a moins de personnes sur le marché qui sont intéressées par le métier ». En avril 2021, les syndicats professionnels de la branche hôtellerie-restauration avaient déjà pointé du doigt la difficulté de la reprise dans une étude indiquant que près de 100.000 salariés pourraient manquer à l’appel.
« Nos salariés ont observé une perte de rémunération avec le chômage partiel et les heures supplémentaires en moins. Et ce pendant de longs mois. Ils ont eu besoin de s’occuper, constate Philippe Lefèvre, président de l’UMIH Normandie. Alors, certains sont partis travailler dans des magasins de bricolage par exemple, et y ont pris goût. »
Philippe Lefèvre donne l’exemple d’un Flunch en Normandie qui voit 50 % de son personnel manquer à l’appel : « Même s’ils gagnent moins dans d’autres secteurs, le fait de ne plus travailler tous les week-ends, les soirs, ne plus avoir d’horaires à coupure les a fait partir de notre secteur. »

Le rapport au travail a changé. Il est plus facile de quitter son poste, ce qui rend encore plus difficile le recrutement notamment en hôtellerie-restauration.

Des formations proposées aux professionnels toujours présents

Des formations sont proposées aux professionnels de l’hôtellerie-restauration qui ont choisi de rester dans le métier mais qui ont été en activité partielle durant plusieurs mois, pour les aider dans leur retour au travail. L’objectif est de les accompagner à retrouver leurs habitudes et leurs réflexes professionnels. « Nous mobilisons 75 millions d’euros pour aider à financer ces formations. Dans le cadre du Plan d’investissement dans les compétences, nous inciterons également les demandeurs d’emploi qui connaissent déjà ce secteur à y revenir en leur proposant des formations adaptées » a mis en avant Élisabeth Borne, ministre du Travail.

Les conséquences de ce manque de main-d’œuvre sont dramatiques pour certains établissements qui sont forcés de réduire le nombre de clients qu’ils accueillent, de supprimer des services, voire de fermer leur établissement toute une journée. Et cette situation risque de perdurer sur les mois à venir. Se pose alors la question d’un nouveau modèle pour l’hôtellerie-restauration, en commençant par recruter autrement mais comment ? En valorisant les métiers de l’hôtellerie-restauration et en établissant de nouveaux modes de recrutement.

Hôtellerie-Restauration : Comment recruter autrement ?

La crise sanitaire a été un accélérateur dans bon nombre de domaines, elle a aussi permis une prise de conscience sur la nécessité de changer ses méthodes de recrutement et de fidélisation des collaborateurs. Comment détecter les bons profils de l’hôtellerie-restauration ? Comment se démarquer, attirer à nouveau sur ces métiers ?
Pour redonner une image positive au secteur des hôtels, cafés et restaurants (HCR), il faut montrer les métiers, s’ouvrir aux candidats en présentant sa proposition de valeur globale : avantages, rémunérations, ambiance, locaux, collègues de travail… Et quoi de mieux que la vidéo pour faire passer des messages forts, présenter une offre dans sa globalité et valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration !

De nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration ont bien compris que la communication vidéo était un véritable levier d’attractivité. Le secteur HCR n’attire pas notamment en raison d’une méconnaissance des métiers et un déficit d’image liée aux conditions de travail souvent trop médiatisées.
Alors comment montrer la diversité des métiers de l’hôtellerie-restauration, mettre en lumière les avantages proposés et présenter la réalité du quotidien tout en valorisant les personnes déjà en poste ?
Plusieurs structures ont trouvé LA solution : l’offre d’emploi vidéo pour répondre à un besoin ponctuel et la vidéo marque employeur pour attirer de nouvelles candidatures spontanées.

Découvrez la vidéo marque employeur de l’Awen Brew Pub, un bar-restaurant de culture bretonne et d’influence nord-américaine qui s’inspire du Golfe du Morbihan, des richesses du territoire pour créer des bières pleines d’histoire…

Découvrez l’offre d’emploi vidéo de Réceptionniste (F/H) au sein de la Thalasso Thalazur Carnac (56) :

Découvrez les offres d’emploi au sein d’Ansamble, acteur historique de la restauration collective en France :

Lire

Bien plus qu’une offre d’emploi, découvrez l’offre globale de formation « Hospitality Middle Manager » de la CCi de Nice :

En donnant la parole à vos collaborateurs, au-delà d’attirer de nouveaux talents, cette méthode permet de les fidéliser tout en les impliquant dans le recrutement de vos nouveaux collaborateurs.
Et parce que les compétences humaines, le sens du service (…) priment sur le diplôme, ces établissements ont choisi de recruter de nouveaux collaborateurs non plus sur la base des informations contenues dans le CV papier mais en vidéo. Un outil qui permet enfin à des candidats de se présenter de manière plus humaine et d’exprimer simplement leur envie de faire partie de l’histoire de l’entreprise.

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Audrey Duffert

Développement RH, Communication et Product Owner chez Talents Tube.

Après plusieurs années d’expérience professionnelle dans divers domaines, elle décide de reprendre ses études et s’oriente vers un Master RH afin de redonner du sens à sa vie professionnelle. Forte de 6 années d’expériences en tant que RH généraliste et passionnée par les relations humaines, elle a à cœur d’accompagner les candidats et les entreprises vers un recrutement avec plus de digital, plus d’humain et plus de sens.

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